Deutsche Klassiker
Sauerbraten aus Rind mit milder Essigbeize
Sauerbraten beginnt zwei Tage vor dem Essen.
- Gesamtzeit
- 180 Min.
- Portionen / Stück
- 6
- Thema
- Deutsche Klassiker
Sauerbraten beginnt zwei Tage vor dem Essen. Das Rindfleisch liegt gekühlt in einer würzigen Essigbeize und wird danach langsam geschmort. Diese Version setzt auf eine ausgewogene, nicht übermäßig süße Sauce ohne Rosinen. Der Essiggeschmack soll deutlich sein, aber das Fleisch nicht überdecken. Ein gut schließender Schmortopf hält die Flüssigkeit im Topf und vereinfacht das Garen. Plane zusätzlich zur angegebenen Kochzeit 48 Stunden zum Marinieren ein; diese Ruhe lässt sich durch längeres Kochen nicht ersetzen.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Beize abkühlen
Essig und Wasser mit einer grob geschnittenen Zwiebel, Möhrenscheiben, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholder fünf Minuten kochen. Vollständig abkühlen lassen. Fleisch in eine passende Schüssel legen und mit der kalten Beize bedecken.
- 02
Kühl marinieren
Abgedeckt 48 Stunden im Kühlschrank marinieren und zweimal wenden. Das Fleisch muss durchgehend kalt stehen. Vor dem Braten herausheben und gründlich trocken tupfen. Beize sieben; Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
- 03
Fleisch bräunen
Öl im Schmortopf erhitzen. Das gesalzene Fleisch rundherum acht bis zehn Minuten kräftig anbraten und herausnehmen. Zweite Zwiebel würfeln und mit dem abgetropften Beizgemüse fünf Minuten rösten. 200 ml Beize angießen und aufkochen.
- 04
Langsam schmoren
Brühe und Fleisch zugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze zweieinhalb bis drei Stunden garen. Zweimal wenden und Flüssigkeitsstand prüfen. Eine Gabel soll leicht hineingleiten; bei Widerstand die Garzeit verlängern, ohne die Hitze stark zu erhöhen.
- 05
Sauce ausgleichen
Braten herausnehmen. Brot in die Sauce bröseln und zehn Minuten mitkochen. Durch ein Sieb drücken. Mit wenig Zucker, Pfeffer und gegebenenfalls weiterer gekochter Beize abschmecken. Fleisch quer zur Faser schneiden und mit der Sauce servieren.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Säure gezielt steuern
Nicht die gesamte Beize ungeprüft in den Schmortopf geben. Ein Teil bleibt als Würzreserve zurück. Ist die Sauce zu kräftig, mit Brühe verdünnen. Zucker mildert die Wahrnehmung, beseitigt die Säure jedoch nicht; kleine Mengen reichen meistens aus.
Braten vorbereiten
Das fertige Fleisch lässt sich nach raschem Abkühlen abgedeckt in der Sauce kalt stellen. Am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in der Sauce langsam vollständig erhitzen. Klöße und Rotkohl erst frisch dazugeben, damit die einzelnen Bestandteile ihre Struktur behalten.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Welches Gefäß eignet sich für die Beize?
Glas, Porzellan oder lebensmittelechter Kunststoff. Unbeschichtetes Aluminium vermeiden, da die saure Flüssigkeit damit reagieren kann.
Kann ich ein kleineres Stück verwenden?
Ja, dann früher auf Zartheit prüfen. Die Beize sollte das Fleisch weiterhin möglichst bedecken; eine kleinere Schüssel spart Flüssigkeit.
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