Deutsche Klassiker
Reibekuchen mit knusprigen Rändern
Frisch geriebene Kartoffeln enthalten reichlich Wasser.
- Gesamtzeit
- 45 Min.
- Portionen / Stück
- 4
- Thema
- Deutsche Klassiker
Frisch geriebene Kartoffeln enthalten reichlich Wasser. Für knusprige Reibekuchen wird es kräftig ausgedrückt, die am Schüsselboden abgesetzte Stärke jedoch wieder verwendet. Zwiebel, Ei und wenig Mehl halten die Masse zusammen. Kleine, flache Portionen garen gleichmäßiger als dicke Kuchen und entwickeln mehr goldene Oberfläche. Die Masse sollte nicht lange herumstehen, weil sie erneut Wasser zieht und sich verfärbt. Den Ofen nur zum kurzen Warmhalten nutzen; lange gestapelte Reibekuchen verlieren ihre knusprigen Ränder. Apfelmus wird getrennt dazu gereicht.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Kartoffeln reiben
Kartoffeln schälen und grob in eine Schüssel reiben. Zwiebel fein reiben und zugeben. Die Masse zügig in ein sauberes Tuch geben und über einer zweiten Schüssel kräftig ausdrücken. Flüssigkeit fünf Minuten stehen lassen.
- 02
Stärke zurückgewinnen
Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und den weißen Stärkebelag am Schüsselboden behalten. Ausgedrückte Kartoffeln, Zwiebel, Eier, Mehl, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit einer Gabel gründlich, aber nicht zu einer breiigen Masse verrühren.
- 03
Öl erhitzen
Öl etwa 3 mm hoch in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Ein einzelner Kartoffelspan soll sofort leise brutzeln, aber nicht schwarz werden. Bei rauchendem Öl die Pfanne kurz vom Herd ziehen.
- 04
Flach braten
Je zwei Esslöffel Masse ins Öl setzen und auf etwa 8 cm Durchmesser flachdrücken. Mit Abstand drei bis vier Minuten braten. Wenn die Ränder golden sind und der Boden stabil ist, vorsichtig wenden.
- 05
Fertigstellen
Weitere drei bis vier Minuten braten, bis die Mitte gar und die Oberfläche knusprig ist. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort servieren. Weitere Portionen ebenso braten, bei Bedarf etwas Öl ergänzen und lose mit Apfelmus anrichten.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Die richtige Pfannenfüllung
Zu viele Kuchen auf einmal senken die Öltemperatur. Die Kartoffeln saugen dann mehr Fett auf, bevor sie bräunen. Mit drei oder vier kleinen Reibekuchen pro Pfanne beginnen und die Hitze zwischen den Portionen beobachten, statt sie während des gesamten Bratens unverändert zu lassen.
Masse wird wieder nass
Die Kartoffeln ziehen nach dem Salzen erneut Wasser. Vor jeder Portion umrühren und freie Flüssigkeit gegebenenfalls vorsichtig abnehmen. Kein zusätzliches Mehl auf Verdacht einrühren; eine zu starke Mehlbindung macht den Geschmack teigig und die Mitte schwer.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Geht das auch im Backofen?
Das ergibt eine andere Oberfläche. Dieses Rezept ist auf Pfannenbraten in ausreichend heißem Öl abgestimmt.
Kann ich sie warm halten?
Kurz auf einem Rost bei 100 °C Ober-/Unterhitze. Nicht stapeln und möglichst innerhalb von 15 Minuten servieren.
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