Brot & Brötchen
Dünnes Roggen-Knäckebrot
Knusprige Roggenplatten, dünn gerollt und gründlich getrocknet.
- Gesamtzeit
- 155 Min.
- Portionen / Stück
- 24
- Thema
- Brot & Brötchen
Knäckebrot erhält seine Haltbarkeit und seinen Biss durch sehr wenig verbleibende Feuchtigkeit. Der Teig wird entsprechend dünn ausgerollt und dicht eingestochen. Diese Variante enthält Roggen- und Weizenmehl sowie eine kleine Menge Hefe. Eine kurze Ruhe lockert die Struktur, ohne einen hohen Brotlaib zu erzeugen. Schneide die Platten vor dem Backen vor. Nach dem ersten Backen folgt bei niedrigerer Temperatur eine Trocknungsphase; dabei entscheidet die tatsächliche Knusprigkeit nach dem Abkühlen mehr als eine starre Minutenzahl.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Teig mischen
Alle Zutaten zu einem festen, leicht klebrigen Teig verrühren.
- 02
Ruhen
Kurz zusammenkneten und abgedeckt 35 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 03
Ausrollen
Teig halbieren und jeweils zwischen Papierlagen etwa zwei Millimeter dünn rollen. Obere Papierlage entfernen.
- 04
Markieren
In insgesamt 24 Rechtecke vorschneiden und überall dicht mit einer Gabel einstechen. Nacheinander 12–16 Minuten backen, bis die Ränder Farbe bekommen.
- 05
Trocknen
Temperatur auf 110 °C reduzieren. Stücke trennen und 20–30 Minuten nachtrocknen. Vollständig auskühlen lassen und ein Stück auf trockenen Bruch prüfen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Gleichmäßige Stärke
Dickere Stellen bleiben weich, während dünne Ränder bereits dunkel sind. Nutze beim Rollen möglichst die ganze Blechfläche. Ein Backstein ist für diese dünnen Platten nicht notwendig; ein normales Blech genügt.
Trocken aufbewahren
Erst völlig kalt dicht verpacken. Weich gewordenes Knäckebrot kann erneut kurz bei niedriger Temperatur getrocknet werden. Es passt zu Frischkäse, Butter oder einem nicht zu flüssigen Gemüseaufstrich. Teste die Knusprigkeit erst an einem ausgekühlten Stück: Warmes Knäckebrot kann noch etwas nachgiebig wirken. Wenn die Mitte kalt zäh bleibt, erneut bei niedriger Temperatur trocknen. Stark dunkle Ränder nicht als zuverlässiges Zeichen für eine bereits trockene Mitte ansehen.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum entstehen große Blasen?
Es wurde möglicherweise zu wenig eingestochen.
Kann ich nur Roggen verwenden?
Das erfordert eine angepasste Wasser- und Verarbeitungstechnik; hier erleichtert Weizenmehl das Rollen.
Wie trenne ich die Platten gleichmäßig?
Die vorgeschnittenen Linien nutzen, solange die Platten nach dem ersten Backen noch etwas nachgeben. Anschließend getrennt trocknen. Vollständig harte, unmarkierte Platten brechen eher in unregelmäßige Splitter als in die gewünschten Rechtecke.
