Brot & Brötchen
Runde Brioche mit Butter
Brioche enthält deutlich mehr Butter und Ei als gewöhnliches Brot.
- Gesamtzeit
- 380 Min.
- Portionen / Stück
- 1
- Thema
- Brot & Brötchen
Brioche enthält deutlich mehr Butter und Ei als gewöhnliches Brot. Die Butter wird erst in einen bereits verbundenen Teig eingearbeitet. Eine Kühlpause erleichtert das Formen, ohne die weiche, reichhaltige Struktur durch zusätzliches Mehl zu verändern. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehl, Eier, Milch, Hefe, Zucker und Salz mischen. Butter nach fünf Minuten portionsweise einarbeiten.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
90 Minuten abgedeckt gehen lassen, anschließend eine Stunde kühlen. Der Teig soll deutlich luftiger, aber noch formbar sein.
- 04
Formen
In sechs Kugeln teilen, rund in die gefettete Form setzen und 60 Minuten gehen lassen. Eigelb mit Milch verrühren und dünn aufstreichen.
- 05
Backen
Bei vorgeheizten 180 °C Ober-/Unterhitze 30–38 Minuten backen. Bei zu dunkler Oberfläche locker abdecken. Die Mitte muss fest und elastisch sein.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Der Butterteig braucht länger, um glatt zu werden. Bei stark erwärmtem Teig die Maschine stoppen und kurz kühlen. Butter nicht schmelzen: Eine ölige Masse lässt sich schwerer stabilisieren als ein kühler, elastischer Teig.
Servieren und Vorrat
In Stücke zupfen oder kalt schneiden. Vom Vortag eignet sich Brioche zum Toasten oder für Arme Ritter; ungebackenen Teig nicht wie fertiges Brot aufbewahren.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum ist der Teig so weich?
Butter und Eier machen ihn weich; die Kühlpause hilft.
Kann ich weniger Butter nehmen?
Dann entsteht ein anderes Hefebrot. Für diese Brioche die Mengen beibehalten.
Warum sollte Butter schrittweise hinein?
Kleine Portionen verbinden sich leichter mit dem bereits entwickelten Teig. Warte jeweils, bis keine sichtbaren Butterstücke mehr bleiben. Eine große kalte Buttermasse auf einmal erschwert dagegen die gleichmäßige Verteilung erheblich.
