Brot & Brötchen
Ciabatta mit offener Krume
Ciabatta bleibt vor dem Backen bewusst weich.
- Gesamtzeit
- 290 Min.
- Portionen / Stück
- 2
- Thema
- Brot & Brötchen
Ciabatta bleibt vor dem Backen bewusst weich. Falten baut Spannung auf, ohne den Teig mit Mehl zu versteifen. Die flachen Laibe werden behutsam abgestochen und kaum entgast; dadurch bleiben größere Luftblasen in der unregelmäßigen Krume erhalten. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehl und Wasser mischen, 25 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Öl gründlich einarbeiten.
- 02
Teig entwickeln
Den weichen Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen dehnen und über sich selbst falten. Nicht mit viel zusätzlichem Mehl fest machen: Die hohe Feuchtigkeit gehört zur gewünschten offenen Krume.
- 03
Gehen lassen
Zwei Stunden abgedeckt gehen lassen. Während der ersten Stunde dreimal im Abstand von 20 Minuten falten. Der Teig soll blasig werden.
- 04
Formen
Auf gut bemehlte Fläche kippen. Mit der Teigkarte zwei längliche Stücke abstechen und vorsichtig auf Backpapier ziehen. 40 Minuten ruhen lassen.
- 05
Backen
Bei vorgeheizten 240 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten kräftig goldbraun backen. Die Unterseite muss trocken und fest wirken.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Die Wassermenge ist höher als bei einem klassischen Kastenbrot. Eine Teigkarte und feuchte Hände sind hilfreicher als viel Mehl im Teig. Auf der Arbeitsfläche darf dagegen genügend Mehl liegen, damit sich die Stücke lösen.
Servieren und Vorrat
Quer halbiert eignet sich Ciabatta für belegte Brote. Scheiben leicht rösten, wenn der Laib am folgenden Tag seine dünne Knusperkruste verloren hat.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum ist mein Teig flach?
Etwas Ausbreiten ist normal; völlig fehlende Spannung deutet auf unzureichendes Falten hin.
Muss ich einschneiden?
Nein. Diese frei geformten Laibe werden ohne gezielte Schnitte gebacken.
Wie übertrage ich den weichen Teig?
Die Teigkarte unter das gut bemehlte Stück schieben und es möglichst flächig stützen. Nicht an einem Ende hochziehen. Größere Blasen bleiben besser erhalten, wenn der Laib nur kurz bewegt wird.
