Brot & Brötchen
Sauerteigbrot aus dem Topf
Ein aktiver Sauerteig übernimmt hier die gesamte Lockerung.
- Gesamtzeit
- 1680 Min.
- Portionen / Stück
- 1
- Thema
- Brot & Brötchen
Ein aktiver Sauerteig übernimmt hier die gesamte Lockerung. Seine Geschwindigkeit hängt von Temperatur und Reife ab. Der geschlossene Topf hält während der ersten Backphase Dampf zurück und erleichtert eine kräftig aufgegangene Kruste im Haushaltsbackofen. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehle und Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen. Sauerteig und Salz gründlich einarbeiten.
- 02
Teig entwickeln
Den weichen Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen dehnen und über sich selbst falten. Nicht mit viel zusätzlichem Mehl fest machen: Die hohe Feuchtigkeit gehört zur gewünschten offenen Krume.
- 03
Gehen lassen
Bei etwa 22–24 °C vier bis sechs Stunden gehen lassen. In den ersten zwei Stunden viermal falten. Volumen soll um ungefähr die Hälfte steigen und Blasen zeigen.
- 04
Formen
Rund vorformen, 20 Minuten entspannen und straff fertig formen. Naht nach oben in den bemehlten Korb setzen und abgedeckt zwölf bis sechzehn Stunden kühlen.
- 05
Backen
Topf samt Deckel bei 240 °C Ober-/Unterhitze 40 Minuten vorheizen. Teig auf hitzebeständiges Papier stürzen, einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf setzen. 25 Minuten geschlossen, bei 220 °C weitere 20–25 Minuten offen backen.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Der Starter muss vor Beginn sichtbar aufgegangen sein. Ein nur säuerlich riechender, träger Ansatz lockert nicht zuverlässig. Die Kühlschrankphase verlangsamt die Gärung; sie ersetzt keine ausreichende erste Teigentwicklung.
Servieren und Vorrat
Vor dem Schneiden mindestens drei Stunden warten. Die ersten Scheiben pur oder mit Butter probieren; ältere Scheiben kräftig toasten.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich direkt aus dem Kühlschrank backen?
Ja, kalter Teig lässt sich meist gut einschneiden.
Warum läuft der Laib breit?
Zu wenig Spannung oder zu lange Gärung können die Ursache sein.
