Brot & Brötchen
Baguettes mit knuspriger Kruste
Baguettes leben vom Gegensatz zwischen dünner Kruste und elastischer Krume.
- Gesamtzeit
- 280 Min.
- Portionen / Stück
- 3
- Thema
- Brot & Brötchen
Baguettes leben vom Gegensatz zwischen dünner Kruste und elastischer Krume. Drei kürzere Stangen passen in einen üblichen Haushaltsbackofen. Schräge Einschnitte geben dem Teig gezielt Raum zum Aufgehen, während etwas Dampf den Beginn der Krustenbildung verzögert. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehl, Wasser und Hefe vermischen, 20 Minuten ruhen lassen und anschließend Salz einarbeiten.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten einmal falten. Der Teig soll sichtbar luftig werden.
- 04
Formen
In drei Stücke teilen, vorformen und zehn Minuten entspannen. Jeweils zu einer 35 cm langen Stange rollen, Naht schließen und 40 Minuten gehen lassen.
- 05
Backen
Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Stangen dreimal schräg einschneiden. 25–30 Minuten backen, anfangs eine Metallschale mit heißem Wasser mit einschieben. Bei kräftig goldbrauner Kruste herausnehmen.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Weizenmehl Type 550 ergibt eine dehnbarere Struktur als sehr weiches Kuchenmehl. Ein leicht klebriger Teig ist richtig. Für kleine Unregelmäßigkeiten nicht sofort zusätzliches Mehl einarbeiten, sondern zunächst kurz ruhen lassen.
Servieren und Vorrat
Am Backtag zu Suppe oder Käse servieren. Für später die Stangen halbieren und einfrieren; aufgetaut kurz im heißen Ofen auffrischen.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum öffnen sich die Schnitte nicht?
Zu flache Schnitte oder zu weit gegangener Teig können die Ursache sein.
Kann ich ohne Dampf backen?
Ja, die Kruste setzt jedoch früher und wird etwas anders.
Passt eine kürzere Stangenform?
Ja, bei gleichem Gewicht werden kürzere Stangen etwas dicker. Die Backzeit kann dadurch leicht steigen. Die Kruste und feste Unterseite beurteilen, statt allein die ursprünglich vorgesehene Länge anzustreben.
