Brot & Brötchen
Vollkorn-Kartoffelbrot
Gekochte Kartoffeln machen die Krume weich und bringen zusätzliches Wasser in den Teig.
- Gesamtzeit
- 420 Min.
- Portionen / Stück
- 1
- Thema
- Brot & Brötchen
Gekochte Kartoffeln machen die Krume weich und bringen zusätzliches Wasser in den Teig. Ihr Gewicht wird nach dem Kochen und Schälen gemessen. Lass sie vollständig abkühlen, bevor du die Hefe einarbeitest; heißer Kartoffelbrei ist ungeeignet. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Kartoffeln fein pressen. Mit Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zucker vermengen. Keine Milch oder Butter in die Kartoffeln geben.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Falls der Teig sehr fest bleibt, vor der Gehzeit esslöffelweise Wasser ergänzen.
- 04
Formen
Zu einem ovalen Laib formen, aufs Blech setzen und 45–60 Minuten gehen lassen. Mit wenig Mehl bestäuben und zweimal einschneiden.
- 05
Backen
Bei vorgeheizten 220 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten, dann bei 200 °C weitere 30–35 Minuten backen. Kruste kräftig bräunen lassen.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Kartoffelsorten unterscheiden sich in ihrer Feuchtigkeit. Die angegebene Wassermenge ist ein Startpunkt für gut abgedampfte Kartoffeln. Bereits gewürztes Kartoffelpüree würde Salz, Fett und Flüssigkeit unkontrolliert verändern.
Servieren und Vorrat
Zu kräftigem Käse oder Gemüsesuppe servieren. Wegen der feuchten Krume vor dem Schneiden mindestens drei Stunden warten.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich rohe Kartoffeln verwenden?
Nein, die Mengen und Methode beziehen sich auf gegarte Kartoffeln.
Warum klebt die Krume?
Möglicherweise wurde zu früh angeschnitten oder zu kurz gebacken.
Wie trocken müssen die Kartoffeln sein?
Nach dem Abgießen kurz im warmen Topf abdampfen lassen, anschließend abkühlen. Sichtbares Kochwasser nicht mitwiegen. Sehr nasse Kartoffeln machen den Teig weicher, auch wenn das angegebene Kartoffelgewicht auf der Waage stimmt.
