Brot & Brötchen
Weizenvollkornbrot aus der Kastenform
Vollkornmehl nimmt Wasser langsamer auf als helles Mehl.
- Gesamtzeit
- 340 Min.
- Portionen / Stück
- 1
- Thema
- Brot & Brötchen
Vollkornmehl nimmt Wasser langsamer auf als helles Mehl. Eine kurze Quellpause verhindert, dass der zunächst weiche Teig vorschnell mit zusätzlichem Mehl fest gemacht wird. Die Kastenform stützt das Brot und ergibt gleichmäßige Scheiben. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz und Öl einarbeiten.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
75–90 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis der Teig deutlich lockerer ist.
- 04
Formen
Zu einer Rolle formen und in die gefettete Kastenform setzen. Weitere 45–60 Minuten bis sichtbar über den Formrand aufgehen lassen.
- 05
Backen
Bei vorgeheizten 210 °C Ober-/Unterhitze 40–45 Minuten backen. Falls die Oberseite stark bräunt, locker abdecken. Brot soll auch unten fest sein.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Die Schalenteilchen begrenzen die Dehnbarkeit. Erwarte deshalb eine feinere, weniger großporige Krume als bei Ciabatta. Öl macht die Scheiben etwas geschmeidiger; es ersetzt die ausreichende Wasseraufnahme des Mehls nicht.
Servieren und Vorrat
Für belegte Brote und Toast verwenden. Erst vollständig kalt in einer Brotdose aufbewahren. Scheiben lassen sich direkt aus dem Gefrierfach toasten. Beim Einlegen die Naht nach unten setzen und den Teig bis in die Formenden verteilen. Große Hohlräume unter der Rolle können zu ungleichmäßigen Scheiben führen. Eine dünn gefettete Form unterstützt das spätere Lösen, ersetzt aber keine ausreichend feste Unterseite.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Ist der klebrige Teig falsch?
Nein, zuerst die Quellpause abwarten.
Kann Dinkelvollkorn hinein?
Ein teilweiser Austausch ist möglich, verändert aber Teigstabilität und Wasserbedarf.
