Brot & Brötchen
Sesam-Bagels mit kurzer Kochphase
Das kurze Wasserbad setzt die Bageloberfläche, bevor die Ringe in den Ofen kommen.
- Gesamtzeit
- 200 Min.
- Portionen / Stück
- 8
- Thema
- Brot & Brötchen
Das kurze Wasserbad setzt die Bageloberfläche, bevor die Ringe in den Ofen kommen. Der relativ feste Teig liefert eine kompakte, elastische Krume. Die Öffnung muss beim Formen größer erscheinen als gewünscht, weil sie beim Gehen wieder kleiner wird. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Mehl, Wasser, Hefe, Zucker und Salz gleichmäßig vermischen.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
60–75 Minuten gehen lassen, bis sichtbar vergrößert, aber nicht übermäßig weich.
- 04
Formen
Acht Kugeln formen. Mittig durchstechen und jede Öffnung auf vier Zentimeter weiten. 20 Minuten ruhen lassen.
- 05
Backen
Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser mit Honig leise köcheln lassen. Bagels pro Seite 30 Sekunden garen, abtropfen, mit Sesam bestreuen und 20–24 Minuten goldbraun backen.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Längeres Kochen ergibt eine festere äußere Schicht. Für den ersten Durchgang bei den genannten Zeiten bleiben. Sesam haftet auf der noch feuchten Oberfläche; bereits trockene Ringe vor dem Bestreuen nicht zusätzlich in Mehl wenden.
Servieren und Vorrat
Abgekühlt halbieren und mit Frischkäse belegen. Vor dem Einfrieren aufschneiden, damit sich die Hälften später einzeln toasten lassen.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum schließen sich die Löcher?
Die Ausgangsöffnung war zu klein oder die Ringe gingen zu lange.
Kann der Honig fehlen?
Ja, das Wasserbad funktioniert auch ohne ihn; die Oberfläche bräunt etwas anders.
Wie bekomme ich rundherum Sesam?
Die noch feuchten Bagels vorsichtig in einer flachen Schale mit Sesam wenden. Dabei nicht zusammendrücken. Nur aufgestreute Körner bedecken vor allem die Oberseite, was ebenfalls funktioniert und etwas weniger Sesam verbraucht.
