Brot & Brötchen
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Roggenmehl macht diese Krume kräftiger und etwas dichter als ein reines Weizenbrot.
- Gesamtzeit
- 610 Min.
- Portionen / Stück
- 1
- Thema
- Brot & Brötchen
Roggenmehl macht diese Krume kräftiger und etwas dichter als ein reines Weizenbrot. Ein bereits aktiver Sauerteig ergänzt die Hefe. Das Rezept beginnt mit backbereitem Sauerteig; dessen vorherige Fütterung ist nicht in der Zeit enthalten. Die Zeit umfasst die angegebenen Gehphasen; in einer kühlen Küche können sie länger dauern. Beobachte deshalb auch Volumen und Teigspannung. Wiege Mehl und Flüssigkeit ab und halte etwas Mehl nur für die Arbeitsfläche bereit.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Mischen
Beide Mehle mit Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz vermischen.
- 02
Teig entwickeln
Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand oder bei niedriger Maschinenstufe kneten. Er soll zusammenhängend und elastisch werden. Kurze Pausen helfen, wenn die Masse beim Bearbeiten noch stark reißt.
- 03
Gehen lassen
90–120 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.
- 04
Formen
Mit wenig Mehl rund formen, Naht nach oben in den bemehlten Korb legen und 50–70 Minuten gehen lassen. Aufs Blech stürzen und einschneiden.
- 05
Backen
Bei vorgeheizten 240 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten, dann bei 210 °C weitere 30–35 Minuten backen. Die Kruste soll kräftig braun sein.
- 06
Abkühlen
Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit Wasserdampf auch an der Unterseite entweichen kann. Erst anschneiden, wenn die Krume nicht mehr heiß ist; ein früher Schnitt kann sie zusammendrücken und klebrig wirken lassen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Zutaten und Teiggefühl
Roggenteig bleibt klebriger als Weizenteig. Das ist kein Grund, unbegrenzt Mehl zuzugeben. Er muss keine dünne Fensterscheibe bilden. Ein aktiver Sauerteig soll vor der Verwendung sichtbar aufgegangen sein und angenehm säuerlich riechen.
Servieren und Vorrat
Mindestens vier Stunden vor dem Schneiden auskühlen lassen. Dünne Scheiben passen zu herzhaften Aufstrichen; geschnittenes Brot portionsweise einfrieren. Für eine mildere Wahrnehmung das fertige Brot mit süßer Butter oder einem sanften Frischkäse kombinieren, statt den Sauerteig aus dem Rezept zu streichen. Eine etwas dichtere Krume gehört zu diesem Mehlverhältnis und ist nicht automatisch ein Zeichen für fehlende Lockerung.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann der Sauerteig fehlen?
Für diese Variante nicht; ein reines Hefebrot benötigt eine andere Mengenbalance.
Warum klebt das Messer?
Zu frühes Anschneiden ist bei roggenhaltigem Brot eine häufige Ursache.
