Alltagsküche
Schweineschnitzel mit knuspriger Panade
Dünne Schweineschnitzel werden locker paniert und in ausreichend heißem Fett goldbraun gebraten.
- Gesamtzeit
- 30 Min.
- Portionen / Stück
- 2
- Thema
- Alltagsküche
Eine gute Schnitzelpanade soll knuspern, ohne eine harte Schale zu bilden. Dafür wird das Fleisch gleichmäßig dünn geklopft, das Mehl gründlich abgeschüttelt und das Paniermehl nur locker angelegt. Das Schnitzel braucht genügend Platz und etwas mehr Fett als ein unpaniertes Stück Fleisch. In einer großen Pfanne lassen sich zwei kleine Schnitzel gleichzeitig braten; große Exemplare besser nacheinander zubereiten. Die Zitrone kommt erst beim Essen dazu, damit ihre Feuchtigkeit die Kruste nicht vorher aufweicht. Kartoffelsalat oder ein grüner Salat passen als Beilage.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Fleisch vorbereiten
Fleisch zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf etwa 5 mm klopfen. Dicke Ränder ausgleichen, ohne Löcher hineinzuschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone in Spalten schneiden.
- 02
Panierstraße aufbauen
Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl auf drei Teller verteilen. Schnitzel zunächst dünn bemehlen und Überschuss abklopfen. Anschließend durch das Ei ziehen und kurz abtropfen lassen.
- 03
Locker panieren
Schnitzel ins Paniermehl legen und wenden. Die Brösel nur sanft anlegen, nicht festdrücken. Direkt danach braten; langes Liegen lässt die Panade feucht werden.
- 04
Goldbraun braten
Öl und Butterschmalz in der Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Schnitzel vorsichtig einlegen und je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite braten. Die Pfanne gelegentlich behutsam bewegen, damit heißes Fett über die Ränder läuft.
- 05
Garprobe und Ruhezeit
Bräunung und Kerntemperatur prüfen: Das Schweinefleisch soll mindestens 63 °C erreichen und danach 3 Minuten ruhen. Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht stapeln. Mit Zitronenspalten servieren.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Die richtige Hitze finden
Wird die Panade sofort dunkel, ist das Fett zu heiß. Bleiben die Brösel blass und saugen sich voll, fehlt Hitze. Ein kleiner Brösel soll im Fett gleichmäßig sprudeln. Zwischen zwei Portionen dunkle Brösel entfernen und die Temperatur erneut prüfen. Frisches Fett nach Bedarf ergänzen.
Knusprig auf den Tisch
Das Schnitzel auf einem Gitter kurz ruhen lassen, sodass Dampf nach unten entweichen kann. Ein Deckel hält zwar Wärme zurück, macht aber auch die Panade weich. Beilagen deshalb vorher fertigstellen. Wer mehrere Portionen brät, kann sie kurz offen im warmen Ofen bereitstellen.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich grobe Pankobrösel verwenden?
Ja, die Kruste wird gröber und unregelmäßiger. Die Brösel ebenfalls nicht festdrücken und die Farbe beim Braten aufmerksam beobachten.
Warum löst sich die Panade?
Zu viel Mehl, nasse Fleischoberflächen oder langes Warten nach dem Panieren schwächen die Haftung. Fleisch trocken tupfen und überschüssiges Mehl gut abschütteln.
