Deutsche Klassiker
Geschmorter Rotkohl mit Apfel
Fein geschnittener Rotkohl wird mit Apfel, Zwiebel und einer kleinen Menge Essig geschmort.
- Gesamtzeit
- 75 Min.
- Portionen / Stück
- 6
- Thema
- Deutsche Klassiker
Fein geschnittener Rotkohl wird mit Apfel, Zwiebel und einer kleinen Menge Essig geschmort. Die Säure unterstützt die leuchtende Farbe und gleicht die Fruchtsüße aus. Wie weich der Kohl werden soll, lässt sich über die Garzeit steuern: Nach einer knappen Stunde bleibt noch etwas Biss, längeres Garen macht ihn zarter. Die Flüssigkeit wird bewusst sparsam angesetzt, denn auch Kohl und Apfel geben Saft ab. Ein schwerer Topf mit Deckel verteilt die Hitze gleichmäßig und verringert die Gefahr dunkler Stellen am Boden.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Kohl schneiden
Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Blätter in etwa 3 mm breite Streifen schneiden. Mit Essig und einem halben Teelöffel Salz in einer Schüssel zwei Minuten durchkneten. Das macht die Streifen etwas weicher und verteilt die Säure.
- 02
Zwiebel und Äpfel
Zwiebel fein würfeln. Äpfel schälen, entkernen und grob reiben oder fein würfeln. Butter im Topf schmelzen und Zwiebel fünf Minuten glasig dünsten. Äpfel zwei Minuten mitgaren, ohne sie am Boden dunkel werden zu lassen.
- 03
Kohl aufsetzen
Rotkohl samt ausgetretener Flüssigkeit zugeben. Apfelsaft, Wasser, Lorbeer und Nelken ergänzen. Alles gründlich wenden und einmal aufkochen. Die Flüssigkeit muss den Kohl nicht vollständig bedecken; er fällt beim Garen zusammen.
- 04
Langsam schmoren
Deckel auflegen und bei geringer Hitze 50–65 Minuten garen. Alle zehn bis 15 Minuten umrühren und den Topfboden prüfen. Bei Bedarf zwei Esslöffel heißes Wasser ergänzen. Ein probierter Streifen soll zart sein, darf aber noch leichten Biss haben.
- 05
Balance herstellen
Deckel abnehmen und freie Flüssigkeit einige Minuten reduzieren. Lorbeer und Nelken entfernen. Erst jetzt Salz, Pfeffer und bei Bedarf wenig Zucker zugeben. Für mehr Frische einen kleinen zusätzlichen Spritzer Essig unterrühren und heiß servieren.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Gewürze wieder entfernen
Nelken sind klein und ihr Geschmack ist beim Draufbeißen sehr intensiv. Sie können zusammen mit Lorbeer in einem Gewürzsäckchen garen. Gemahlene Nelken sind kein direkter Mengenersatz; bereits eine winzige Prise verändert den ganzen Topf.
Am Vortag schmoren
Rotkohl lässt sich gut vorbereiten. Nach dem Garen rasch abkühlen und abgedeckt kalt stellen. Mit einem kleinen Schluck Wasser langsam vollständig erhitzen. Säure und Salz erneut prüfen, weil die Wahrnehmung nach dem Durchziehen etwas anders sein kann.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum wird Rotkohl bläulich?
Zu wenig Säure kann die Farbe verändern. Etwas Essig einrühren und erwärmen; zunächst sparsam dosieren.
Kann ich Birnen statt Äpfeln nehmen?
Ja, sie geben mehr Süße. Den Zucker zunächst weglassen und die Säure am Ende besonders sorgfältig ausgleichen.
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