Deutsche Klassiker
Rinderrouladen mit Gurke und Senf
Dünne Rindfleischscheiben werden mit Senf, Speck, Zwiebel und Gewürzgurke gefüllt.
- Gesamtzeit
- 160 Min.
- Portionen / Stück
- 4
- Thema
- Deutsche Klassiker
Dünne Rindfleischscheiben werden mit Senf, Speck, Zwiebel und Gewürzgurke gefüllt. Nach dem Anbraten garen die Rollen langsam in einem Gemüsefond. Der wichtigste Unterschied zum kurz gebratenen Steak ist die Geduld: Geeignetes Rouladenfleisch wird erst durch längeres Schmoren zart. Eine feste Zeit ist daher nur ein Richtwert. Wenn eine Fleischgabel leicht hineingleitet, sind die Rouladen bereit. Die Sauce wird aus dem mitgegarten Gemüse gewonnen und benötigt in dieser Version weder Saucenpulver noch Sahne.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Füllung vorbereiten
Eine Zwiebel in feine Streifen und Gurken längs in Stifte schneiden. Fleisch trocken tupfen, flach auslegen, salzen und pfeffern. Je eine Seite dünn mit Senf bestreichen. Speck, Gurke und Zwiebel im unteren Drittel verteilen.
- 02
Rollen sichern
Die langen Seiten leicht nach innen klappen und das Fleisch von der belegten Seite fest aufrollen. Mit Garn oder Nadeln sichern. Die Füllung darf nicht an den Enden hervorstehen, sonst entweicht sie beim Wenden.
- 03
Kräftig anbraten
Öl im Schmortopf erhitzen. Rouladen rundherum insgesamt acht Minuten bräunen und herausnehmen. Übrige Zwiebel, Möhre und Sellerie grob würfeln, im Topf fünf Minuten rösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Wein ablöschen.
- 04
Sanft schmoren
Wein zur Hälfte reduzieren. Brühe und Lorbeer zugeben, Rouladen hineinlegen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 100–120 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit soll nur gelegentlich blubbern. Einmal wenden und bei Bedarf heißes Wasser ergänzen.
- 05
Sauce vollenden
Zartes Fleisch herausheben und warm halten. Sauce durch ein Sieb drücken und zehn Minuten offen reduzieren. Abschmecken, Garn entfernen und Rouladen zurücklegen. Mit Kartoffelklößen und Rotkohl oder schlicht mit Salzkartoffeln servieren.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passendes Fleisch
Aus der Oberschale geschnittene Rouladen sollten gleichmäßig dünn sein. Unterschiedlich dicke Stellen vorsichtig zwischen zwei Lagen Papier flachklopfen. Stark zerfasertes Fleisch rollt schlechter; lieber gezielt ausgleichen als die gesamte Scheibe papierdünn schlagen.
Die Sauce ist zu sauer
Die Säure hängt von Wein, Senf und Gurken ab. Erst nach dem Einkochen abschmecken. Bei sehr kräftiger Säure etwas zusätzliche Brühe und eine kleine Prise Zucker zugeben. Nicht immer weiter reduzieren, denn dadurch wird die Säure konzentrierter.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich den Wein ersetzen?
Ja, durch weitere Rinderbrühe und einen Teelöffel Rotweinessig. Zunächst sparsam dosieren und am Schluss abschmecken.
Warum ist das Fleisch nach 90 Minuten fest?
Es benötigt häufig mehr Zeit. Bei sanfter Hitze weiterschmoren und alle 15 Minuten prüfen; starke Hitze trocknet es eher aus.
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