Deutsche Klassiker
Königsberger Klopse in heller Kapernsauce
Die Klopse werden in Brühe gegart und bleiben dadurch hell und weich.
- Gesamtzeit
- 55 Min.
- Portionen / Stück
- 4
- Thema
- Deutsche Klassiker
Die Klopse werden in Brühe gegart und bleiben dadurch hell und weich. Ihre Würze kommt von Zwiebel, Senf und einer kleinen Menge Sardellen. Die abgesiebte Garbrühe bildet anschließend die Grundlage einer cremigen Kapernsauce. Statt einer Eigelbbindung wird hier eine einfache Mehlschwitze verwendet; dadurch lässt sich die Sauce leichter wieder erwärmen. Die Bällchen sollen gleichmäßig groß sein und nur sanft ziehen. Salzkartoffeln nehmen die leicht säuerliche Sauce gut auf, während eingelegte Rote Bete einen passenden Kontrast liefert.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Masse mischen
Brötchen in Milch zehn Minuten einweichen und gut ausdrücken. Zwiebel und Sardellen sehr fein hacken. Mit Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf und Pfeffer kurz vermengen. Wegen der Sardellen zunächst nur wenig Salz zugeben.
- 02
Klopse formen
Mit angefeuchteten Händen zwölf gleich große Bällchen formen. Die Oberfläche glatt streichen, ohne sie übermäßig fest zu pressen. Brühe mit Lorbeer in einem breiten Topf erhitzen; die Klopse sollten darin möglichst nebeneinander Platz finden.
- 03
Sanft garen
Bällchen in die knapp siedende Brühe gleiten lassen. Bei geringer Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Mitte muss mindestens zwei Minuten 70 °C erreichen. Klopse herausheben, warm halten und 500 ml Brühe durch ein feines Sieb abmessen.
- 04
Sauce kochen
Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Mehl einrühren und eine Minute hell anschwitzen. Brühe in mehreren Portionen mit dem Schneebesen einarbeiten. Fünf Minuten leise kochen, damit die Sauce glatt wird und nicht mehlig schmeckt.
- 05
Abschmecken
Sahne und Kapern einrühren. Zitronensaft nach und nach zugeben, dann Salz und Pfeffer prüfen. Klopse in die Sauce legen und drei Minuten sanft erwärmen. Mit Kartoffeln anrichten; die Sauce soll die Bällchen weich umhüllen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Sardellen dosieren
Zwei kleine Filets geben eine herzhafte Grundlage und sollen nicht deutlich fischig hervortreten. Wer sie weglassen möchte, kann die Masse etwas kräftiger mit Senf würzen. Das ergibt eine andere, aber ebenso praktikable Variante ohne versteckten Fischbestandteil.
Wenn die Sauce zu dick ist
Garbrühe enthält je nach Verdunstung unterschiedlich viel Salz. Dicke Sauce zunächst mit etwas Wasser oder ungesalzener Brühe verdünnen. Erst dann nachsalzen. Kapernlake kann ebenfalls Säure beitragen, sollte aber wegen ihres Salzgehalts nur sparsam verwendet werden.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Warum fallen Klopse auseinander?
Das Brötchen war möglicherweise zu nass oder die Brühe kochte zu stark. Brot gut ausdrücken und die Flüssigkeit nur leicht bewegen lassen.
Kann ich die Klopse vorbereiten?
Ja, gegart rasch abkühlen und kalt stellen. In der Sauce langsam vollständig erhitzen und bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
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