Kuchen & Gebäck
Mandel-Financiers mit gebräunter Butter
Flache Mandelküchlein mit Eiweiß und nussig duftender Butter.
- Gesamtzeit
- 75 Min.
- Portionen / Stück
- 12
- Thema
- Kuchen & Gebäck
Financiers nutzen Eiweiß statt ganzer Eier und erhalten ihren besonderen Duft durch gebräunte Butter. Dabei rösten die Milchbestandteile am Topfboden; der klare Fettanteil allein entwickelt das Aroma nicht. Beobachte die Butter gegen Ende sorgfältig, denn zwischen nussig und verbrannt liegt nur eine kurze Zeit. Die rechteckige Form ist typisch, kleine Muffinmulden funktionieren ebenfalls. Fülle die Mulden dann flacher als bei normalen Muffins, damit das Verhältnis von zarter Mitte und gebräuntem Rand erhalten bleibt.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Butter bräunen
Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen, bis die festen Teilchen goldbraun aussehen und die Butter nussig riecht. Sofort in eine hitzefeste Schüssel umfüllen.
- 02
Trocken mischen
Mandeln, Puderzucker, Mehl und Salz sorgfältig vermischen. Größere Zuckerklumpen zerdrücken.
- 03
Teig rühren
Eiweiß nur leicht verquirlen, nicht steif schlagen. Mit den trockenen Zutaten verrühren und lauwarme braune Butter einarbeiten.
- 04
Ruhen und füllen
Teig 20 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze stellen. Gefettete Mulden etwa zu drei Vierteln füllen.
- 05
Backen
14–18 Minuten goldbraun backen. Die Mitte soll zurückfedern. Fünf Minuten in der Form ruhen lassen und anschließend aufs Gitter setzen.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Feine Mandeln
Grob gemahlene Mandeln ergeben eine körnigere Oberfläche. Für eine feine Krume blanchierte, fein gemahlene Mandeln verwenden. Mandelmus ersetzt das trockene Mandelmehl hier nicht.
Eiweiß verwerten
Wiege das Eiweiß ab, statt dich nur auf die Stückzahl zu verlassen. Unterschiedliche Eier liefern unterschiedliche Mengen. Übriges Eigelb lässt sich separat für eine Vanillecreme oder zum Bestreichen eines Hefeteigs verwenden. Ein heller Topfboden macht die Farbe der Butterteilchen besser sichtbar als eine schwarze Beschichtung. Wenn der Schaum den Blick verdeckt, kurz vom Herd nehmen und vorsichtig schwenken. Die fertige Butter soll angenehm nussig riechen; ein scharfer Rauchgeruch ist kein gewünschtes Aroma.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Muss ich Eiweiß aufschlagen?
Nein. Die Küchlein sollen eine dichte, zarte Mandelkrume erhalten.
Kann ich die braune Butter filtern?
Ja, aber die goldbraunen Teilchen tragen zum Aroma bei. Schwarze verbrannte Teilchen gehören nicht in den Teig.
Gehen kleine Muffinmulden statt Rechtecke?
Ja. Die Mulden nur flach füllen und die erste Portion etwas früher kontrollieren. Tiefe, voll gefüllte Mulden brauchen länger und ergeben weniger gebräunte Ränder im Verhältnis zur weichen Mitte.
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