Deutsche Klassiker
Kaiserschmarrn mit Apfelmus
Ein dicker, luftiger Pfannkuchen wird in der Pfanne zerrissen und mit Apfelmus serviert.
- Gesamtzeit
- 30 Min.
- Portionen / Stück
- 2
- Thema
- Deutsche Klassiker
Kaiserschmarrn beginnt als dicker Pfannkuchen und endet in unregelmäßigen, goldbraunen Stücken. Getrennte Eier geben dem Teig Luft, ohne dass Backpulver nötig ist. Die Pfanne darf nicht zu heiß werden: Der Boden braucht Farbe, während die dicke Teigschicht innen langsam fest wird. Ein Deckel hilft in der ersten Phase. Erst danach wird gewendet und schließlich zerrissen. Apfelmus bringt Fruchtigkeit dazu; diese Variante kommt ohne Rosinen aus. Für zwei süße Hauptportionen eignet sich eine große Pfanne, in einer kleineren Pfanne lieber in zwei Durchgängen backen.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Grundteig anrühren
Eier trennen. Eigelb mit Milch glatt verrühren, Mehl einarbeiten und den Teig 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl soll vollständig befeuchtet sein, ohne dass der Teig lange kräftig geschlagen wird.
- 02
Eischnee unterheben
Eiweiß mit Salz schaumig schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu einem weichen, standfesten Schnee schlagen. Ein Drittel in den Eigelbteig rühren, den Rest mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
- 03
Zugedeckt anbacken
15 g Butter bei mittlerer bis kleiner Hitze in der Pfanne schmelzen. Teig hineingeben, glatt verteilen und zugedeckt etwa 5–7 Minuten backen, bis der Rand fest und der Boden golden ist.
- 04
Vierteln und wenden
Pfannkuchen mit dem Wender vierteln und die Stücke wenden. Ohne Deckel weitere 3–4 Minuten garen. Die Mitte soll gesetzt sein und keine flüssigen Eierspuren zeigen.
- 05
Zerreißen und servieren
Stücke mit zwei Wendern grob zerreißen. Restliche Butter zugeben und 1–2 Minuten behutsam durchschwenken, bis zusätzliche Schnittflächen leicht bräunen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Apfelmus servieren.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Luft im Teig behalten
Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel schlagen. Der erste kleine Anteil macht den schweren Grundteig lockerer, der restliche Schnee wird nur untergehoben. Zu langes Rühren zerstört viele Luftblasen. Den fertigen Teig deshalb nicht stehen lassen, sondern zügig in die vorbereitete Pfanne geben.
Lieber mäßige Hitze
Ein dunkler Boden bei flüssiger Oberfläche zeigt zu starke Hitze. Herd zurückstellen und den Deckel auflegen, damit die Mitte weitergart. Sehr dünne Pfannen reagieren besonders schnell. Ist die Unterseite bereits zu dunkel, auf einem Teller vierteln und mit den hellen Seiten nach unten zurücklegen.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich Rosinen hinzufügen?
Ja, etwa 30 g Rosinen vor dem Backen über den Teig streuen. Sehr trockene Rosinen vorher kurz in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen.
Muss der Schmarrn gleich groß gerissen werden?
Nein. Unterschiedlich große Stücke gehören dazu. Nur sehr dicke, innen noch feuchte Stücke weitergaren, bevor serviert wird.
.jpg){kind=link}
