Kuchen & Gebäck
Florentiner mit Mandeln und Schokolade
Florentiner sind dünne Mandelkekse in einer karamellartigen Zucker-Sahne-Masse.
- Gesamtzeit
- 55 Min.
- Portionen / Stück
- 24
- Thema
- Kuchen & Gebäck
Florentiner sind dünne Mandelkekse in einer karamellartigen Zucker-Sahne-Masse. Sie brauchen keinen Mehlteig und laufen beim Backen etwas auseinander. Deshalb ist großzügiger Abstand auf dem Blech wichtiger als eine perfekte Form vor dem Backen. Noch warm lassen sich unregelmäßige Ränder mit einem Löffel vorsichtig zusammenschieben. Nach dem Auskühlen kommt eine dünne Schokoladenschicht auf die Unterseite. Die Kombination soll knuspern, nicht hart und bitter werden; beobachte Farbe und Blasenbildung gegen Ende der Backzeit genau. Diese Version verwendet ausschließlich Mandelblättchen und keine kandierten Früchte.
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 01
Karamellmasse kochen
Zucker, Honig, Butter, Sahne und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen. Sobald die Mischung gleichmäßig kocht, bei mittlerer Hitze zwei Minuten sanft weiterkochen. Wegen der heißen Zuckermasse vorsichtig arbeiten; nicht mit den Fingern probieren.
- 02
Mandeln einarbeiten
Topf vom Herd nehmen und Mandelblättchen gründlich einrühren. Fünf Minuten abkühlen lassen, bis die Masse etwas dicker wird. Währenddessen Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit gutem Backpapier auslegen.
- 03
Kleine Häufchen setzen
Je einen knappen Teelöffel Masse auf das Papier setzen und leicht flach drücken. Zwischen den Portionen mindestens 6 cm Platz lassen. Lieber in zwei Durchgängen backen, als die später auseinanderlaufenden Kekse zu eng zu setzen.
- 04
Goldbraun backen
Je Blech auf mittlerer Schiene 8–11 Minuten backen. Die Masse soll blubbern und an den Rändern goldbraun werden. Bei Bedarf die heißen Ränder sofort mit einem Löffel rund zusammenschieben. Auf dem Blech vollständig fest und kalt werden lassen.
- 05
Schokolade auftragen
Schokolade fein hacken und sanft über einem warmen Wasserbad schmelzen. Kalte Kekse vom Papier lösen. Unterseiten dünn bestreichen und mit der Schokoladenseite nach oben trocknen lassen. Erst verpacken, wenn die Schicht fest ist.
Zeiten sind Richtwerte. Herd, Ofen und Zutaten beeinflussen das Ergebnis; achte auch auf die beschriebenen Garmerkmale.
Knusprigkeit prüfen
Die Kekse sind heiß noch weich und härten erst beim Abkühlen aus. Bleibt ein vollständig kalter Florentiner biegsam, war die Schicht möglicherweise zu dick oder die Backzeit zu kurz. Die nächste Portion dünner verteilen und etwas länger beobachten.
Form und Lagerung
Ein großer verschmolzener Mandelteppich lässt sich warm in Stücke schneiden, ergibt aber keine runden Florentiner. Für gleichmäßige Kekse Abstand halten. Trocken und luftdicht lagern, da Karamell Luftfeuchtigkeit anzieht und klebrig werden kann.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich andere Nüsse verwenden?
Fein gehobelte Haselnüsse funktionieren, verändern aber Geschmack und Bräunung. Ganze Nüsse sind für die dünne Struktur zu grob.
Wie löse ich festgeklebte Kekse?
Zunächst vollständig abkühlen lassen. Das Papier vorsichtig nach hinten abziehen, statt die empfindlichen Kekse hochzureißen. Für die nächste Portion beschichtetes Backpapier verwenden.
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