Küchenwissen
Mehl Type 405 oder 550: Was passt in welchen Teig?
Die Typenzahl erklärt nicht alles: So wählst du Mehl für Kuchen, Brot und helle Teige.
Vor dem Mehlregal sehen zwei Tüten fast gleich aus, im Teig können sie sich trotzdem unterschiedlich verhalten. Für die Auswahl helfen drei Fragen: Welche Getreideart ist gemeint, was soll daraus werden und welches Mehl nennt das Rezept? Wer diese Reihenfolge beachtet, muss nicht aus jeder Typenzahl eine feste Backregel machen. Auch Mehle derselben Type unterscheiden sich je nach Hersteller und Ernte.
Was die Zahl beschreibt
Die deutsche Typenzahl steht für den Mineralstoffgehalt des Mehls. Sie ist keine Angabe zur Korngröße und keine direkte Glutenmessung. Ein helles Weizenmehl Type 405 enthält weniger mineralstoffreiche äußere Kornbestandteile als ein Weizenmehl Type 1050. Vollkorn wird anders bezeichnet: Es enthält die wesentlichen Bestandteile des ganzen Korns und trägt deshalb keine entsprechende Typenzahl.
Type 405 für zarte Gebäcke
Für viele Rührkuchen, Mürbeteige, Kekse und helle Saucen ist Weizenmehl Type 405 ein sinnvoller Ausgangspunkt. Bei einem Rührteig zählt neben der Mehlwahl vor allem das Mischen: Sobald das Mehl dazugekommen ist, nur so lange rühren, bis keine trockenen Nester mehr sichtbar sind. Langes Schlagen kann eine unnötig feste Textur ergeben.
Type 550 für helle Hefeteige
Type 550 wird häufig für helle Brote, Brötchen und Hefeteige verwendet. Für einen ersten Versuch ist ein Rezept mit genau dieser Mehlangabe hilfreicher als eine pauschale Umrechnung. Gib bei einem unbekannten Mehl nicht sofort zusätzliche große Mengen hinzu, wenn der Teig klebt. Eine kurze Ruhepause verändert oft schon seine Handhabung.
Mehl ersetzen, ohne blind umzurechnen
Zwischen 405 und 550 lässt sich bei einfachen Rezepten oft versuchsweise dieselbe Mehlmenge verwenden. Halte bei Brot zunächst etwas von der Flüssigkeit zurück und ergänze sie nach Bedarf. Ein vollständiger Wechsel zu Vollkorn ist eine größere Änderung: Kleie, Wasserbindung und Teigstruktur verändern sich. Ersetze lieber zunächst einen kleinen Anteil und notiere das Ergebnis.
Englische Bezeichnungen einordnen
Plain flour und all-purpose flour sind keine exakten Übersetzungen einer deutschen Type. Bread flour kann deutlich andere Backeigenschaften haben. Achte bei internationalen Rezepten auf die vorgesehene Anwendung und gegebenenfalls den Proteingehalt der Packung. Self-raising flour enthält bereits Triebmittel; es ersetzt gewöhnliches Mehl nicht ohne Änderungen an der restlichen Zutatenliste.
Mehl richtig abwiegen
Eine Küchenwaage vermeidet Unterschiede durch locker oder fest gefüllte Messbecher. Stelle die Schüssel auf die Waage, tariere sie und gib das Mehl portionsweise hinein. Verschließe die Packung nach dem Backen gut und lagere sie trocken. Notiere bei einem neuen Rezept die verwendete Mehltype, damit du Veränderungen beim nächsten Versuch beurteilen kannst.
Fragen aus der Küche
Noch eine Frage?
Kann ich 405 und 550 mischen?
Bei vielen einfachen Teigen ist das möglich. Wiege beide Mengen getrennt ab und behalte die Gesamtmenge des Rezepts bei. Das Ergebnis hängt vom jeweiligen Teig ab.
Ist Dinkel 630 dasselbe wie Weizen 550?
Nein. Die Getreideart ist unterschiedlich. Dinkelteige können sich beim Kneten und bei der Wasseraufnahme anders verhalten; ein passendes Dinkelrezept erleichtert den Einstieg.
Brauche ich Mehl mit Backpulver?
Nur wenn es ausdrücklich verlangt wird. Auf dieser Website sind Mehl und Backpulver normalerweise getrennt angegeben; prüfe die Zutatenliste vor dem Einkauf.
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